ТМ «Силартос»

Имеются сведения, что пророщенные зерна содержат особую «жизненную силу и энергию», имеют биогенные свойства, не уступают по питательной ценности никаким другим продуктам.

В последнее время среди населения широко распространилась тенденция употребления в пищу пророщенных семян различных растений, обладающих полезными свойствами. Особый интерес представляют пророщенные зерна пшеницы (рис.), занимающее важное место в питании человека ценными питательными веществами.

Имеются сведения, что пророщенные зерна содержат особую «жизненную силу и энергию», имеют биогенные свойства, не уступают по питательной ценности никаким другим продуктам. Продукция из пророщенного зерна пшеницы содержит в достаточном количестве клетчатку, углеводы, витамины группы В и витамин Е, минералы в числе которых железо, цинк и селен, антиоксиданты, растительные эстрогены и другие полезные элементы, которые необходимы нашему организму для здоровья. При регулярном употреблении хлебопродуктов из пророщенного зерна организм очищается от шлаков, канцерогенных и токсичных веществ, нормализуются обменные процессы, улучшается моторика кишечника, снижается риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Доказано также, что цельнозерновые продукты способствуют снижению уровня холестерина в крови. Обладая диетическими и профилактическими особенностями, продукция из пророщенного зерна позволит решить проблему профилактики заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных питательных компонентов. Употребление такой продукции полезно для детей, взрослых и людей пожилого возраста.

Уникальность технологии зернового хлеба, в отличие от традиционных способов приготовления хлебопродуктов из пшеничной муки, заключается в проращивании зерна, включающей два этапа: набухание (замачивание в воде) и проклевывание. В результате проращивания в зерне запускаются и активируются ферментативные гидролитические процессы. Гигантские макрополимеры белков, крахмала и некрахмалистых полисахаридов трансформируются в мобильные пептиды, аминокислоты, олиго- и моносахариды. Нечто подобное с белками и крахмалом при потреблении зернопродуктов происходит и в желудочно-кишечном тракте человека. Поэтому, в пророщенном зерне уже частично выполнена довольно нелегкая работа с «измельчением» макрополимеров, которую должен осуществлять наш желудочно-кишечный тракт в том случае, если он нормально функционирует. Это означает, что продукт из пророщенного зерна существенно снимает с нашего желудка и кишечника первичные нагрузки по расщеплению белков и углеводов.

При проращивании зерна отмечено улучшение аминокислотного состава зерновой массы в результате изменений фракционного состава белков. Увеличивается доля небелкового остатка и возрастает содержание лизина, треонина, лейцина, валина, изолейцина и метионина, что свидетельствует о возможности повышения питательной ценности получаемых зернопродуктов. Пророщенное зерно содержит больше сахаров, чем нативное. Это объясняется тем, что при прорастании происходит диссимиляция органических веществ, основным из которых является крахмал. Он распадается на декстрины, мальтозу и другие сахара под действием амилаз.

В пророщенном зерне присутствуют также антипитательные компоненты (антинутриенты). Одним из таких антинутриентов является фитиновая кислота, отрицательная роль которой заключается в том, что она весьма устойчива против действия желудочного сока и пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта. Оставаясь нативной в процессе пищеварения, фитиновая кислота препятствует усвоению организмом человека таких важных минералов, как магний, кальций, цинк, медь и железо. А это может негативно влиять на минеральный баланс организма, особенно в случае, если наша еда является дефицитной по содержанию минеральных веществ. В процессе прорастания зерна фитиновая кислота нейтрализуется, частично деградирует, а ее активность как пищевого антинутриента значительно ослабляется.

Во многих злаках, особенно в пшенице содержится глютен (клейковина) – водонерастворимый белок. При интенсивном потреблении он может откладываться на стенках кишечника, ухудшая его работу. У больных людей целиакией не вырабатываются ферменты, расщепляющие один из компонентов глютена до аминокислот, из-за чего в организме накапливаются продукты его неполного гидролиза. Эти вещества повреждают слизистую оболочку кишечника, и ворсинки на его стенках атрофируются. Из-за этого нарушается всасывание питательных веществ, в том числе и тех, которые организм в состоянии расщепить и подготовить для всасывания. Следствием нарушения пищеварения могут быть ожирение или, наоборот, потеря веса, снижение мышечной активности и проч.

Во время замачивания и прорастания зерна происходят активные процессы протеолиза глютена и других, сложно перевариваемых белков, их расщепление до небольших по размеру пептидов и свободных аминокислот. Благодаря наличию в нем активных протеолитических ферментов улучшается усвояемость белков. Токсичность этих белков существенно снижается по сравнению с белками целого сухого зерна и мукой. Кроме запасных белков в пророщенных зернах происходит также деградация и снижение активности лектинов – белков, которые у чувствительных лиц могут провоцировать реакцию непереносимости или аллергию.

В пророщенных зернах установлено снижение гликемического индекса (GI = 40-45) по сравнению с традиционным белым хлебом (GI = 90) и уменьшение содержания насыщенных жирных кислот. Низкий гликемический индекс является очень важной характеристикой углеводного продукта при питании диабетиков. Чем выше индекс, тем более активно крахмал пищевого продукта расщепляется до глюкозы, а в крови диабетика после еды быстро нарастает пик высокой концентрации глюкозы. И наоборот: чем ниже гликемический индекс продукта, тем уровень концентрации глюкозы в крови после еды ниже и растягивается во времени, создавая больному более комфортные условия после приема пищи.

Таким образом, продукция из пророщенного зерна характеризуется минимум содержания нежелательных веществ (фитиновая кислота, глютен, лектины) и высоким содержанием некоторых витаминов и минералов, что свидетельствует о качестве исходного продукта.